乳酸杆菌基础知识、检测和鉴定

发酵过程中，约85-90％的糖转化为乳酸。除了可以将糖转化成乳酸之外，部分异质发酵乳酸杆菌还可以产生酒精。这种产酸机制抑制其他生物的生长，有利于乳酸杆菌在低pH环境中生长。在该过程中，通过非氧化底物水平的磷酸化产生ATP。

• 乳酸杆菌种类分组
• 天然来源
• 乳酸杆菌的优势
• 乳酸杆菌和双歧杆菌的鉴定
• 产品列表

乳酸杆菌种类根据其代谢可分为三个群组（根据Kandler和Weiss）：

• 专性同型发酵菌（I组）嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、唾液乳杆菌、瑞士乳杆菌
• 兼性异型发酵菌（II组）干酪乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、沙克乳杆菌
• 专性异型发酵菌（III组）短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、洛德乳杆菌

乳酸杆菌的传代时间为25分钟至数百分钟不等。最佳生长温度范围为30至40 °C，但也有一些嗜热菌株在约45 °C的温度下生长良好，并且具有高度活跃的新陈代谢。

天然来源

乳酸杆菌无处不在，通常无害。在人和动物中，它们存在于肠道中，并发挥多种有益功能，包括免疫调节、抑制肠道病原体、维持肠道菌群均衡。另一方面，乳酸杆菌会分解植物，并且是造成蔬菜、水果、饮料和其他营养物质腐败的因素。干酪乳杆菌和短乳杆菌是两种最常见的啤酒腐败菌。已知某些乳杆菌，如德氏乳杆菌会引起尿路感染。¹

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乳酸杆菌的优势

生活中，乳酸杆菌的作用超乎我们的想象：它们被用于生产酸奶、奶酪、巧克力、酸面包、酸菜、泡菜、传统韩国泡菜、啤酒、葡萄酒、苹果酒和许多其他发酵食品。乳酸杆菌在动物饲料（青贮饲料）生产中也很重要。它们产生乳酸，降低pH值，从而抑制其他有害细菌的生长。

许多研究表明，肠道中健康的乳酸杆菌菌群是非常有益的。它们的潜在治疗作用包括抗炎、抗癌和增强免疫系统等。因此，乳酸杆菌通常作为益生菌添加到食品中。

乳酸杆菌和双歧杆菌的鉴定

选择性培养基被广泛用于基于表型来鉴定乳杆菌。经典的乳酸杆菌表型鉴定实验是基于生理特征（如能动性、生长温度、呼吸类型、在氯化钠中的生长情况）、以及多种生化特征（例如发酵类型、碳水化合物底物的代谢、乳酸异构体的产生、乳汁的凝固、精氨酸二水解酶等特定酶的存在等）。在Bergey的实验手册中，乳酸杆菌被描述为杆状、革兰氏阳性、非孢子形成、抗酸阴性和过氧化氢酶阴性。在一定培养基上长出的菌落形态可被用于鉴定。还有三种API测试（API 50 CH、LRA Zym和API Zym）也可用于鉴定，但这些测试的可靠性受到质疑²。另一种有趣的方法是蛋白指纹法，即用SDS凝胶电泳对整个细菌细胞进行电泳分析。