微生物分析

食品和饮料中微生物检测的重要性

《食品安全和标准法案》准则有助于食品和饮料制造商维护产品安全和质量。病原体和食品腐败微生物的鉴定是食品微生物学的重要组成部分，可确保消费者安全，防止亵渎品牌，并在检查失败或爆发食物中毒后最大限度地减少代价高昂的补救措施。微生物检测计划需要考虑的关键因素包括检测频率、理想的检测生产阶段、基质或产品成分、目标腐败微生物和检测方法。

食品生产中的细菌和真菌污染与各种食源性疾病有关，症状从轻微恶心到严重的胃肠道中毒和死亡不等。

饮料的微生物腐败筛选对于确保向市场投放安全的饮料也至关重要。

对于饮料生产商来说，腐败造成的损失可能代价高昂，无论它影响的是配料还是成品。当变质的最终产品进入市场时，其后果可能更加严重。除了不良产品及其召回造成的金钱损失外，客户信心和品牌形象也可能严重受损。

微生物质量保证/质量控制在食品和饮料检测中的应用

微生物检测包括定量和定性检测，对食品鉴定和食源性疾病的爆发有很大帮助。这些常规检测可用于验证主要控制方法，如危害分析和关键控制点（HACCP）系统。常规微生物解决方案涵盖从整个生产过程到产品的质量保证/质量控制分析，同时确保符合监管标准。它们包括

• 对空气、表面和人员进行微生物分析的卫生监测（HACCP 管理和 ATP 测试）
• 水测试
• 病原体测试
• 指示生物测试

食品腐败微生物

食品腐败通常表现为口感、风味或营养价值下降，可由酵母、霉菌和细菌引起。有两种酵母会导致食品变质。真酵母通过发酵过程代谢糖分并产生酒精和二氧化碳气体。假酵母会在含糖或含酸量高的食物表面形成干膜。食物上的霉菌是可见的，因为霉菌的生长是由丝状物形成的。在生产设施中，控制微生物暴露是一个持续的挑战，因为霉菌孢子会漂浮在空气中，寻找合适的条件再次生长。酵母和霉菌可在水果和腌菜等高酸性食品中找到，而细菌则喜欢肉类和蔬菜等低酸性食品。

危险的食源性疾病通常是由机会性细菌病原体引起的，包括沙门氏菌，它可以在家禽、肉类或蛋类中生存；大肠杆菌，它可以污染食品；酵母菌和霉菌。大肠杆菌可污染牛肉和蔬菜；李斯特菌主要影响乳制品和长保质期预制食品。

食品微生物检测要求

食品加工、制造和质量控制要求对特定微生物进行加工过程检测。不同行业的要求各不相同，取决于每种食品和饮料的腐败参数。产品的易腐性通常决定了是否需要使用传统或快速检测方法。传统方法通常包括对样品进行平板培养和培养以鉴定微生物。快速方法使用分子探针检测微生物 DNA 标志，如果美国农业部、美国食品及药物管理局、国际标准化组织或其他标准中没有具体说明，则被视为替代方法。如果需要在较短时间内对食品样本进行分析，尤其是肉类和其他保质期较短的食品，通常首选快速方法。如果根据 ISO 16140 或 AOAC 国际准则进行验证，并得到相应地区政府的认可，则可采用替代方法。