微生物分析

食品和饮料的微生物检测是为了在生产过程中及最终消费产品中确定微生物污染水平。微生物检测指应用生化和分子方法检测、鉴定或列举产品中的微生物。

• 食品和饮料微生物检测的重要性
• 食品和饮料检测中的微生物QA / QC应用
• 食品变质微生物
• 食品微生物检测要求

食品和饮料微生物检测的重要性

《食品安全和标准法指南》帮助食品和饮料制造商保持产品安全和质量。鉴定病原体和食品变质微生物是食品微生物学的重要组成部分，以确保消费者安全，防止亵渎品牌形象，以及在检验失败或爆发食物中毒后最大程度地减少高昂的善后代价。微生物检测过程中要考虑的关键因素包括检测频率、检测的理想生产阶段、基质或产品成分、目标腐败微生物和检测方法。

食品生产中的细菌和真菌污染与各种食源性疾病有关，症状表现从轻微恶心到严重胃肠道中毒甚至死亡。

饮料的微生物变质筛查对于确保投放市场饮料的安全性也至关重要。

无论变质影响配料或是最终产品，对饮料生产者而言，饮料变质造成的损失可能要付出高昂的代价。变质的最终产品进入市场，可能会产生更严重的后果。劣质产品及其召回过程不仅造成经济损失，连带客户信心和品牌形象也可能会严重受损。

食品和饮料检测中的微生物QA / QC应用

微生物检测从定量检测到定性检测，对识别食品中的微生物和食源性疾病的爆发有重要作用。常规检测可用于验证主要控制方法，例如危害分析和关键控制点（HACCP）系统。常规微生物解决方案涵盖整个生产过程，直至产品的QA/QC分析，同时确保符合法规标准。内容包括：

• 卫生监测，对空气，表面和人员进行微生物分析（HACCP管理和ATP检测）
• 水质测试
• 病原体检测
• 指示微生物检测
• 腐败微生物检测

食品变质微生物

食品变质可能由酵母菌、霉菌和细菌引起，通常可通过质地、口味或营养价值的降低识别。两种类型的酵母菌会导致变质。真酵母菌通过称为发酵的过程代谢糖，产生酒精和二氧化碳气体。假酵母以干膜形式出现在糖含量高或酸含量高的食品表面。食品上的霉菌是可见的，因为霉菌生长由细丝形成。在生产设备中，控制微生物暴露是持续的挑战，因为霉菌孢子可以漂浮在空气中，寻找合适的条件再次生长。酵母菌和霉菌存在于高酸性食品（如水果和咸菜）中，而细菌则偏爱低酸性食品（如肉类和蔬菜）。不同类型的孢子形成或非孢子形成的细菌也会引起腐败。

危险的食源性疾病通常由条件细菌病原体造成，包括沙门菌，可在禽类、肉类或鸡蛋上存活；大肠杆菌，可污染牛肉和蔬菜；李斯特菌，主要影响乳制品和保质期长的预制食品。

食品微生物检测要求

食品加工、制造和质量控制要求在过程中对特定微生物进行检测。不同行业要求不同，具体取决于每种食品和饮料类型的腐败参数。产品的易腐性通常决定是采取传统检测方法还是快速检测方法。传统检测方法通常包括平皿和培养样品以进行微生物鉴定。快速方法使用分子探针检测微生物DNA特征，如果USDA，FDA，ISO或其他标准中未特别说明，则快速方法被视为替代方法。当需要较短的分析放行食品样品，尤其对于保质期短的肉类和其他食品而言，通常首选快速方法。如果根据ISO 16140或AOAC国际准则进行了验证并被相应的地区管理部门接受，则可以采用替代方法。